La recette de Céline : crème au chocolat et crumble aux amandes

16/01/2017 à 19:13 par Administrateur

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• Ingrédients pour 8 personnes

Crumble :
100 g de beurre,
100 g de farine,
100 g de sucre roux,
50 g de poudre d’amandes.

Crème fondante :
3 jaunes d’œufs,
50 g de sucre,
1 c à c de fécule de mais,
200 g de chocolat (noir, blanc, pralinoise, ou lait),
30 cl de lait,
20 cl de crème liquide.

Chantilly chocolat :
200 g de crème fleurette,
80 g de chocolat lait ou noir.

• Réalisation

Crumble :
mélanger farine, sucre, poudre d’amandes et beurre en parcelles, amalgamer du bout des doigts.
Étaler le crumble dans une lèchefrite et enfourner 12 minutes à 170 °C.
Émietter et réserver.

Crème fondante :
blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la fécule de maïs.
Faire bouillir le lait et la crème, et ajouter le chocolat en morceaux hors du feu, mélanger.
Incorporer le lait au chocolat au mélange jaunes-sucre.
Faire épaissir sur feu doux sans cesser de mélanger.
Débarrasser la crème dans les ramequins, laisser refroidir, et conserver au frais au moins 3 h.

Chantilly au chocolat :
faire fondre le chocolat et laisser tiédir.
Monter la crème en chantilly ferme, ajouter le chocolat en filet en fouettant.
Décorer les ramequins de chantilly.

Céline Verdière, tél. 07 50 37 66 74.
www.ecole-des-gastronomes.fr

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