Brest La recette de Céline

Bar en croûte de sel au beurre nantais. Pour cinq personnes.

16/12/2016 à 09:58 par Administrateur

Bar en croûte de sel au beurre nantais.
Bar en croûte de sel au beurre nantais.

La recette du bar en croûte de sel au beurre nantais.

■  Ingrédients pour 5 personnes

• 1 bar entier vidé de 1 kg 300 (avec la tête et les écailles)
• 2 kg de gros sel gris
• 3 échalotes
• 200 g de beurre
• 20 cl de vin blanc sec (type muscadet),
• sel, poivre.

■  Réalisation

• Éplucher et émincer finement les échalotes.
• Les mettre dans une casserole avec le vin blanc et laisser réduire à feu doux jusqu’à ce qu’il ne reste plus que deux cuillerées à soupe de liquide.
• Mettre un fond de gros sel
dans la lèchefrite et y poser le bar, puis le recouvrir de gros sel, et tasser avec les mains autour du poisson pour faire adhérer.
• Préchauffer le four à 200 °C et enfourner pour 30 minutes.
• Pour finaliser la sauce, ajouter le beurre bien froid en parcelles sur feu très doux, goûter et rectifier l’assaisonnement (parfois la sauce supporte une pincée de sucre).
• Pour servir le bar, casser la croûte et retirer les filets.
Servir avec la sauce et des pommes de terre vapeur.

Céline Verdière
École des gastronomes
41 ter, rue Vauban à Brest.
Tél. 07 50 37 66 74.
www.ecole-des-gastronomes.fr

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41 Rue Vauban, 29200 Brest, France

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